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母亲的家常菜

  每个人一生总有一两个最爱吃、而且百吃不厌的菜肴,那必定是儿时母亲常做并且是做得最好的家常菜。家常菜其实并没有使用大量的名贵佐料,无外乎常见的辣椒、葱姜蒜,它们的比例多少,或炒菜火候大小,全凭母亲把握,故而形成每个家庭不一样的味道。可以说,家常菜的味道就是妈妈的味道,主宰我们一生的口味儿和饮食习惯,终身不忘却,终身亦难改变。

  我最爱吃的是母亲做的两道拿手菜:一是辣椒榨,另一个便是土豆丝。

  土豆丝是母亲最拿手的第一招牌菜品。不光家里人说好,尝过的亲朋邻居都说好。做法其实并没有特别的:捡大一些的土豆削皮切成细丝放入适量的盐揉几下,用水冲洗一下再用大火翻炒,一直炒至土豆丝焦黄再起锅,吃在嘴里那叫一个美味。母亲的刀工极好,土豆丝切得很细,用盐腌制过的土豆丝有韧劲翻炒时不会断。

  辣椒榨不用说是最好的下放菜。将辣椒剁碎后与生米粉拌在一起再放入盐装入坛中,过一个星期后再食用。记忆中,每当母亲将一碗煎得薄薄的黄黄的像锅巴一样的辣椒榨端上桌后,整个吃饭的过程都变得诱人起来。浓浓的带着辣椒的香味弥漫在整个厨房的空气中,那浓烈诱人的辣椒和着米的原味香气,吊足了我的胃口。闻着闻着口水直在嘴里打转,就着辣椒榨与土豆丝,一碗饭不知不觉就进了肚子。

  真正的香,不仅能满足你的味觉,还能满足你的第六感觉!令父亲称道的是母亲做的“五花肉”。佐料还是老四样:生姜、干辣椒、八角,葱段或蒜段,如果红烧,多加一味酱油或豆瓣酱。先将五花肉炒出油来,把肉铲起来,趁着锅里的热油,放入佐料,煸炒出味来,将五花肉重新放回锅里,加入盐和酱油或豆瓣酱翻炒,至八九成熟起锅。

  吃这样的五花肉,必得牙口好,一块肉在嘴里三五分钟都嚼不烂,让你的味蕾充分享受了肉香;可这又把辘辘肠胃害苦喽。这道菜的本意正在于此。它就是要你延长享受吃肉的那种吃货的感觉。土话那叫“解馋”。那时候一年吃不上几回肉,而且人多肉少,如果炒得烂熟,咀嚼三下两下咽下去了,怎么能记得肉香呢?

  如今,生活好了,天天可以吃肉,佐料品种也极大地丰盛,甚至有了多种香料,却已经很难吃出主食材的本色味道了;这些年常去外地走走,也曾一时为某道菜品的鲜美叫绝,但都没有留下回味起来特别想再吃的那样的迫切愿望。唯有母亲的土豆丝、辣椒榨常常让我想起来就馋得慌。

  成家以后的日子里,我尝试照着母亲选用的食材、佐料,遵照母亲做菜的工序,多次如法炮制,却从未做出母亲做的那样的味道了。

  烹饪炊具现代化了,只好用电磁炉或液化汽,这样的烹饪,就少了闻习惯也吃习惯了的灶膛里燃烧的柴禾特有的味儿,加之菜品的食材可能也有问题。那时,猪是自家喂养的,菜是自家地里种的。每年农历二三月,父亲买回一只小猪仔,让母亲喂养十个月,腊月宰杀,除了炼油,剩下的就会腌制成腊肉;鸡也是自家散养的。不像现在,猪肉、鸡肉都是喂食添加剂饲料速成的,食材本身就没有土猪土鸡的原味儿浓香了。巧妇难为无米之炊啊。

  嗟乎!母亲已去世多年,她老人家做的家常菜的味道只能限于回忆了,但母亲做的家常菜的味道却永远铭刻于我的脑海里、记忆中。

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